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コーヒーの味より演出が売り物!! ―ブームを呼ぶコーヒー専門店―
2021/7/17 

往時のファッションだったサイフォンのように、ハンドドリップやショップロースターはこれから真価が求められます。ロブスタも当時よりも随分品質も改善されてきましたが、その風味、味の文化は別物なのです。今後もぽえむは100%アラビカのポリシーを大切にしていきます。(アーカイブス編集部)

1972年12月1日コーヒー党の機関誌「珈琲共和国」より
珈琲共和国1972年12月
最近、コーヒー専門店と称する喫茶店が目立って増えている。日珈販の本部へも、毎日コーヒー専門店を新しく始めたいという方とか、コーヒー専門店に転業したいとかいう方の相談の電話や来訪がある。この調子だと今後もますますコーヒー専門店という店が増えていくであろう。
我々コーヒー党にとって、コーヒー専門店が増えること自体は歓迎すべきであるが、日珈販に相談にこられる方たちのお話を伺ったり、コーヒー専門店と称する店の実体を見たりしていると、果たして歓迎すべきものかと考え込まざるを得ない。
結論を言えば、コーヒー専門店と現在もてはやされている店の実体が、コーヒー専門店ではないからなのである。つまり、専門店なら専門店として、専門のノウハウを持たなければならないのに、それを持ち合わせている店は皆無に近いと思う。
たとえば、コーヒー豆の品質に関していえば、一口飲めばアフリカ産のロブスター種という劣等品が多量に混入されているのがわかるもの。生豆の段階で腐りかけているために焙煎後も腐敗臭が鼻をつくもの、豆の芯まで火が通らず生の大豆のような味のするもの、豆の古いもの、あるいは今どき手焙き等やっている業者なんか一軒もないのに焙煎業者の口車にのせられて手焙きだと宣伝(飲めば熱風焙煎とすぐわかる)するもの等、業者の言いなりで品質管理の能力に欠けるものが大半である。
またコーヒーの調理についていえば、ペーパーフィルターやサイホンで抽出されたコーヒーは、変化がネル布のドリップ法で抽出されたものより非常に早いという初歩的な常識すら無視して、ペーパーを使った自動抽出機で抽出したコーヒーをその保温プレートの上に放置したり、サイホンでまとめて抽出したものを、アルコールランプであぶりっ放しにしたりして平気である。これらのコーヒーは抽出後5分以内に提供すべきであること位、コーヒー専門店の看板をかかげる以上、絶対に知ってもらいたいと思う。筆者があるコーヒーの美味しいことで高名なコーヒー専門店でコーヒーを注文したところ、目の前で自動抽出機で抽出したコーヒーをアルミの鍋で沸かし直して提供されたことがある。このときなど同業者としてまさに顔から火の出る思いであった。また余談ではあるが、コーヒー専門店と称する店の中で、サイホンコーヒーを売り物にする店が非常に多い。ところが、これらの店の方たちが本当にサイホンというものを知っているのだろうかと思う場合が多い。
たとえばサイホンで淹れたコーヒーが濁るのは何故か、とか、サイホンには生豆のときに配合して煎り上げたコーヒーの方が味が安定するのは何故か、とかいうことに専門的に答えられるのだろうか。ヒドイ店になるとフラスコに水を注いでいるが、これなんかはサイホンの湯が上昇するのは、フラスコに密閉された空気の圧力が上昇して湯を押し上げるのだというサイホンの原理すら知らないということである。
以上のように考えてみると、コーヒー専門店と称する店の本質がコーヒー専門店でなく、タダの喫茶店にすぎないということがわかってくるのだが、それでは最近のコーヒー専門店のハヤリ方はいったい何に起因するのだろうか。
それは一口に言って、コーヒー専門店の持つムードが客にうけているのである。
いかにもコーヒー屋らしいという色彩やインテリアが現代人の好みに合ったということなのである。コーヒーが美味いからそこに行くのではなく、ムードに惹かれて店に行き、専門店のコーヒーだから美味いと錯覚するだけのことなのである。それが現在のコーヒー専門店ブームの本質である。

※アーカイブス公開に関しまして:こちらの機関紙アーカイブスには、非常に時代を感じる内容を伴う文章や、今では不適切と思われる表現も含まれている場合がございますが、なるべく原文のまま公開して参ります。お気づきの事やご感想など当ホームページの連絡先よりお寄せ頂ければ幸いです。宜しくお願い致します。(コーヒーハウスぽえむチェーン本部)

http://blog.nikkahan.co.jp/wp-content/uploads/2014/06/kyowakoku1972-12.pdf

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